Siechfred Noetigenfalls: Ostschrippe

Ostschrippe

Ostschrippe

Warum ich Ostschrippen backen wollte, weiß jeder, der sie kennt.
Also im Netz gesucht und bei Bäcker Süpke gelandet. Das Hefeteigrezept scheint einfach, allerdings muss man bei der Verarbeitung einiges beachten.
Also habe ich mir weitere Informationen zum Hefeteig zusammengesucht. Dabei ist wohl folgendes wichtig.

  • Hefeteig verträgt keine Zugluft
  • Die Verarbeitung sollte in einem nicht zu warmen Raum geschehen (bei mir waren es 20°)
  • Hefe sollte nicht mit Salz in Berührung kommen (Mein erster Fehler, ich habe beides im Vorfeld vermengt). Aber vielleicht (hoffentlich) gilt das nur für angesetzte Hefe. Ich verwendete Trockenhefe.
  • Am besten unbehandeltes Biomehl verwenden. Industriemehle haben wohl Ascorbinsäure und Enzyme, welche den Teig aufgehen lässt.
  • Mit der Hand kneten. Industrielle Spiralkneter sollen nicht optimal für den Teig sein (Gut, bleibt die Brotknetmaschine im Schrank).
  • Ausgegorener Teig vom Vortag entfaltet über Nacht sein volles Aroma und verleiht den Schrippen einen kräftigen Geschmack. (Ergo, ich lass den Teig bis zum nächsten morgen im Kühlschrank ruhen)


Zutaten:

  • 1 kg Weizenmehl (Typ 550)
  • 650 ml Wasser
  • 20 g Salz
  • 25 g Hefe (Bei mir sind es 9 g Trockenhefe. Die Maßangabe ist original übernommen. Nehmt aber mehr Hefe (mind.40 gr.), sonst geht der Teig nicht richtig auf.
  • 5 g Zucker (Warum ich Zucker verwende, weiß ich nicht. Wahrscheinlich, weil mir die anderen Zutaten zu wenig erscheinen).


 Sehr schön zu sehen, der Zucker und das Salz. Weißer Adler auf weißem Grund.



Salz, Zucker und Hefe vermengt. Ich erwähnte schon, dass sich Salz und Hefe nicht vertragen sollen. Habe ich aber zu spät gelesen.



Nun noch das Mehl dazu.



Eine kleine Mulde geschaufelt und das Wasser hinzugekippt.



Dann in der Schüssel geknetet. Das wollte ich auch fotografieren (lassen). Aber mein Kind weigerte sich, Fotos zu machen. Es findet meine Aktion albern. Bekommt also keine Schrippen ab. Der Teig klebt am Anfang wie Honig an den Tentakeln. Aber nach und nach wird die Masse fester und der Teig löst sich leicht. Nach dem Kneten in der Schüssel wuchtete ich die Tonne Teig auf Omas Backbrett und knetete weiter, wie ich es in diversen Bäckerdokus gesehen habe, mit dem Handballen.



Der Teig zieht nun wieder in die Schüssel.Die Schüssel wird abgedeckt. Denn nun soll der Teig 30 bis 60 Minuten gehen.



Nach einer halben Stunde habe ich nachgeschaut, ob er schon gegangen ist. Er war aber noch da. Ich weiss nicht, bis zu welcher Höhe sich der Teig aufplustern muss. Bis zur Decke oder nur einige Zentimeter? Ich warte also noch eine halbe Stunde.



Der Teig ist über Nacht noch einmal minimal aufgegangen. Nun werden ca. 60 gr. grosse Teiglinge abgewogen ...



... und auf das Blech gepackt, mit Wasser bestrichen und Kerben geritzt.



Die Temperatur im Backofen muss zwischen 220° und 240° betragen. Des Weiteren muss für Luftfeuchtigkeit gesorgt werden. So stellt man also eine Auflaufform oder Tasse in den Backofen. Ich warte mit dem Reinschieben der Rohlinge, bis das Wasser kocht.



Nach 20 Minuten sind die Schrippen fertig.



ABER ... sie sind zu fest, teigig. Entweder hat es beim Backen die Temperatur nach unten getrieben oder ich habe zu wenig Hefe verwendet.



Nächster Versuch.
Diesmal habe ich mich an diesem Rezept orientiert. Allerdings den Zucker weggelassen. Und statt 10 gr. Margarine (natürlich Sahna) habe ich 20 gr. verwendet (habe mich verwogen). Zudem verwende ich diesmal frische Hefe.
  • 900 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
  • 100 g Mehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 10 g Fett (Margarine)
  • 50 g frische Hefe
  • 20 g Salz
  • 560 g Wasser, kalt
Um die Hefe bestmöglich zu verteilen, habe ich 350 gr. Mehl mit dem Wasser und der zerbröselten Hefe verührt und 15 Minuten ruhen lassen.



Anschließend die restlichen Zutaten vermengt, geknetet und 45 Minuten gehen lassen. Dann wieder etwas geknetet und weitere 45 Minuten ruhen lassen (jeweils in einer Schüssel, abgedeckt mit einem feuchten Tuch). Über Nacht in den Kühlschrank, man will ja morgens frische Schrippen haben.



Teiglinge geformt, aufs Blech gelegt, mit Wasser bestrichen, mit dem Messer eine Kerbe geritzt, ab in den vorgeheizten Ofen, Endergebnis.



Fett Butter und Honig aufgetragen. Guten Appetit ...



Schrippen zu machen ist nicht sehr aufwendig.
Sieht man einmal von den Ruhezeiten des Teiges und der Ofenzeit ab, benötigt man 2 x 15 Minuten Arbeit.

Kommentare :

  1. Anonym5/01/2014

    ist das ein gasherd? dann fehlt die oberhitze... das wasser kommt auch nicht direkt auf den boden, mittig wäre besser.

    also unten das backblech als schutz vor der strahlungshitze rein da das wasser drauf und den rost mit den schrippen nach oben (2. backblecht wäre besser.

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    1. Ja, das ist ein Gasherd.
      Der Vorschlag mit dem zweiten Backblech wird bei der nächsten Backorgie sofort umgesetzt.

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  2. Kollegin "Frau" :

    Ick habs ausprobiert.....lecker!

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  3. Aber ganz so einfach scheint es nun doch nicht zu sein. Man kann sicher vieles falsch machen. Ich bin zwar kein Bäcker, aber gelernter Konditor - seinerzeit. Vielleicht mach ich das auch mal, es ist ja ordentlich erklärt. Wünsch dir weiterhin leckere Brötchen zu backen, alles gute.

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